Les Japonais et le Beaufort D’alpage
Le dimanche 24 juin 2012, à Sainte-Foy-Tarentaise, Nobuyoshi Takanashi président de l’entreprise Takanashi Milk Products est venu de Yokohama au Japon pour visiter et assister à la traite des vaches et à la fabrication du Beaufort d’alpage. Il était accompagné de ses collaborateurs Norifumi Ochi ( directeur developpement marketing), Tsuyoshi (Ken) Yamazaki (Manager international) et des deux grands chefs pâtissiers de Tokyo, ils avaient au préalable fait une halte en Haute Normandie pour le beurre d’Isigny ,qui fabrique un beurre spécial uniquement exporté au Japon, mais la Tarentaise étaient le but de cette courte visite en France.
Au Japon, sa compagnie laitière est classée 5ème sur 200, emploie 1 300 personnes et achète 40 000 tonnes de lait par an, qui ensuite sont transformées pour 50 % en crème, beurre, glace, yaourts et seulement 2 % de fromage (mascarpone, mozzarella) et crème de fromage à tartiner. « Après la guerre, la population s’est mise à consommer beaucoup plus de produits laitiers, explique Nobuyoshi Takanashi. Et l’entreprise n’a pas cessé de croître. Nous avons des contrats avec des fermes depuis 30 ans, mais chez nous, les vaches ne sont pas en montagne. »
« Pas l’idée de copier mais de comprendre »
Durant leur séjour, ils ont rencontré Christian Juglaret, président de la coopérative laitière de Haute Tarentaise, et ils ont assisté à la traite des vaches Tarines et Abondance avec Jérôme Empereur du Gaec du Clou, au lieu-dit “La Légettaz”, avant de se rendre au lieu-dit “Les Balmes” le plus haut lieu de fabrication de Beaufort d’alpage à 2 620 m d’altitude. Sur place, ce fut pour eux l’émerveillement avec les paysages, le troupeau de 140 bêtes. Ils ont écouté les explications détaillées de Pauline, la fromagère, qui, habillée avec son tablier et ses bottes, œuvre dès le matin dans cette exploitation avec passion et courage. « Nos vaches, principalement de race Holstein, ne supportent pas l’altitude, a réagi Nobuyoshi Takanashi. Elles vivent à faible altitude, comparable à celle de Paris, donc impossible d’avoir du fromage d’alpage tel que le Beaufort comme ici. Au Japon, il n’y a pas d’AOC, mais les produits du terroir se développent, comme le vin et le fromage, d’où l’idée de venir en France, voir la fabrication du fromage en montagne. Non pas dans l’idée de copier, mais plutôt de comprendre, pour améliorer nos produits. »
Alors pourquoi ne pas imaginer, comme le suggère M. Nobuyoshi Takanashi « un futur partenariat avec la Savoie pour une exportation de fromage Beaufort vers Yokohama au Japon, où se trouve le siège social de mon entreprise ? Car nous tenons à fabriquer des produits qui sont de qualité supérieure, bénéfiques pour la santé et respectueuse de l’environnement. »
Texte et photos: Céline Pilati
De gauche à droite : Masako Shimizu (de Paris interprète pour l’occasion), Susumu Shimada (chef patissier à Tokyo**), Yoshiharu Fujiu (patissier à Tokyo) , Norifumi Ochi (Takanashi Milk Products Co-directeur developpement marketing), Nobuyoshi Takanashi (Président Directeur Général de Takanashi Milk Products Co) et Tsuyoshi (Ken) Yamazaki (Takanashi Milk Products-Manager international)
Lors de leur visite ils ont été éblouis par la beauté des montagnes, glaciers, et la fabrication traditionnelle du fromage et fortement apprécié le bon accueil qui leur a été réservé.
** Après son apprentissage chez Dalloyau en France et Chef Pâtissier chez Maxim de Paris à Ginza, au Japon, chef Susumu Shimada a développé sa carrière chez A. Lecomte, la première pâtisserie française au Japon où il a travaillé comme maître pâtissier. En 1998, il a ouvert sa propre pâtisserie chop « Patisserie Shima » et il a été le premier à introduire des pâtisseries françaises au Japon; tels que Cremet Anjou, crème brûlée. En 2004, il a ouvert un deuxième magasin de pâtisserie appelée «L’Atelier de Shima ».
Sa passion continue et le travail acharné à introduire la cuisine française au Japon a été hautement reconnu. Pour le montrer, en 2005, il a reçu le prestigieux titre de Chevalier de la «Ordre du Mérite Agricole » un titre très prestigieux et pas facilement accordée notamment à un ressortissant japonais. Ce sans aucun doute reflète les talents du chef Susumu Shimada comme étant l’un des meilleurs patissiers au Japon.
